La triquinosis es una enfermedad causada mayoritariamente por el consumo de carne de jabalí infestada por el parásito Trichinella sp.

Los animales salvajes, principalmente los carnívoros y los omnívoros son el principal reservorio. También los cerdos domésticos son reservorios de éste parásito, pero los controles y las medidas que generalmente se aplican, hacen que disminuya su incidencia hasta incluso la desaparición de los casos. Según la Agencia catalana de Seguridad Alimentaria, desde el año 1999 no se han detectado casos positivos en cerdos de engorde en Cataluña.

En humanos, la clínica es muy variable, que puede ir desde una infección sin sintomatología aparente hasta la muerte. La sintomatología va ligada a la localización del parásito, pudiendo afectar el sistema digestivo, muscular, respiratorio, cardiovascular, neurológico, entre otros. La mortalidad puede llegar hasta el 35% si no se diagnostica y trata rápidamente.

En cuanto a la prevención de la triquinosis, ésta se centra en el control de la carne de consumo. Asimismo, como consumidores debemos:

  • Consumir carnes y productos de establecimientos autorizados, que garanticen el control de la carne adecuado.
  • La cocción de la carne: 77ºC son suficientes para inactivar el parásito.
  • La congelación destruye los quistes de Trichinella sp (piezas de un grosor inferior a 15cm, 20 días a -15ºC o bien, 6 días a -30ºC). Esta medida no es efectiva para la especie T. britovi.

Las carnes destinadas a comercialización están sometidas a un control sistemático por parte de Veterinarios Oficiales y centros de manipulación de caza. Su análisis, en el caso de carne de caza de autoconsumo, es necesario que un veterinario analice la carne.

Las técnicas analíticas más adecuadas para detectar las larvas de Trichinella sp. se basan en el método de digestión, y se desaconseja el método de compresión por triquinoscopio debido a que este último tiene una fiabilidad muy baja y puede dar falsos negativos. Por tanto, es la digestión artificial el método más fiable.

Para poder llevar a cabo el diagnóstico de la presencia de Trichinella sp. en carne de jabalí, es necesario tomar una muestra con una cantidad mínima de 50g, compuesta por los músculos intercostales, pilares de diafragma, maseteros, base de la lengua y músculo de la parte inferior de la pierna; identificando siempre cada una de las muestras de forma inequívoca a modo que pueda identificarse la procedencia del jabalí.

triquina

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era-veterinaria

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